La primera vez que escuché aquello de hamburgesas que no mostraban signos de descomposición pasado un largo tiempo, me sorprendí. Todo mundo sabe que la comida se echa a perder, ¿no?
Visto de manera pragmática suena como una gran noticia: «¡comida que no se descompone! ¡Wow!» Eso facilita el transporte, conservación y aprovechamiento de cualquier alimento, ¿cierto?
En realidad esa información no fue recibida de buena manera. Quien descubrió a su hamburguesa (de McDonalds) sin alteraciones notables con el paso de los días, inmediatamente lo atribuyó a una presunta ausencia de contenido nutricional en la misma.
A partir de ahí comenzó un afanoso intento por verificar y demostrar esas afirmaciones. Diversas personas empezaron a constatar que, en efecto, sus hamburguesas no mostraban signos de descomposición, a diferencia de otras que colocaban justo a un lado.
¿Qué significa?
El chef no estaba satisfecho con tales indagaciones. No le parecía que estuvieran hechas con el rigor necesario para descubrir la verdad. Las variables no se habían aislado correctamente, ni existía un análisis riguroso de los datos (que por lo general eran uno solo: una hamburguesa que no se echaba a perder, y eso, como todos sabemos, es inaceptable en la investigación científica).
Ideó un ingenioso método para descubrir, primero, si era cierta la misteriosa conservación de la hamburguesa, y después, por qué razón sucedía. Se planteó varias hipótesis, entre ellas, la existencia de un conservador en la carne y/o el pan, que el empaque favorecía una reacción que impedía la putrefacción, un alto contenido de sal en la carne, entre varias otras. Y llegó a una interesante conclusión.
¿Por qué se conserva?
Es sus experimentos Kenji logró, no sólo que la hamburguesa de McDonalds se conservara, también una elaborada en casa por él mismo. Con todo rigor, trató de hacerla lo más parecida posible a la original. Mismo tamaño, peso, y condiciones ambientales. También consiguió que otra hamburguesa de McDonalds se echara a perder bajo circunstancias diferentes.
Su «sorprendente» conclusión es que la conservación de las hamburguesas se debe a su deshidratación. Las hamburguesas de McDonalds analizadas eran pequeñas y ofrecían una superficie de contacto relativamente grande, que favorecía una rápida pérdida de agua. Sin humedad, tanto su hamburguesa como la proveniente de la cadena se conservaron perfectamente.
¿Tiene sentido?
Todo el sentido del mundo. Pensemos en la multitud de alimentos que conservamos por largo tiempo a la intemperie, sin sufrir los estragos de la descomposición: pasas, nueces, pan molido, etc. Algo que tienen en común es su bajo contenido de agua. Son secos. ¡Claro! Por eso casi todos los envases que transportan alimentos insisten en decirnos: «CONSERVESE EN LUGAR FRESCO Y SECO». Ni demasiado caliente ni demasiado húmedo, lo que se necesita para alargar su vida útil.
¿Estamos alentando el consumo de hamburguesas?
¡Oh no! Como todos sabemos, no son la mejor dieta que puede uno seguir. Lo que sí alentamos es el conocimiento de las formas correctas de analizar el mundo y descubrirlo, sin caer en sensacionalismos ni afirmaciones infundadas. Cualquier intento de replicación se puede realizar siguiendo los pasos que Kenji ha seguido, descritos con detalle en los enlaces colocados más abajo.
Si quieres conocer el análisis de Kenji, visita: The Burger Lab: The Myth of The 12-Year-Old McDonald’s Hamburger
Para conocer sus resultados y conclusiones, visita: The Burger Lab: Revisiting the Myth of The 12-Year Old McDonald’s Burger That Just Won’t Rot (Testing Results!)
